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成都紅葉谷西點蛋糕培訓學校

蘋果蔓越莓馬芬(使用發酵奶油)

  第一次看到西點培訓『發酵奶油』這東西,是在餅干研究室這本書上。書上說發酵奶油很適合用來作水果口味的甜點,而我剛好買到日本四葉發酵奶油,所以就用新鮮蘋果跟蔓越莓作馬芬來給它試試看。

蘋果馬芬蛋糕

馬芬上的肉桂糖是出爐后才加上去的

  發酵奶油是在奶油制作過程中加了乳酸菌去發酵,所以聞起來有微微的酸味,制作出來的糕點奶香味比較不強烈。只是我買的日本四葉發酵奶油注明是『打發型』,貌似是在制作過程中已打進了部分的空氣,所以它的質地比一般奶油來的軟。不過當加糖去做糖油打發時,不知道是不是能空氣拌入的不夠多,又或是干濕材料混合后,為了拍照慢吞吞的搞了7-8分鐘才進烤箱,造成最后制作出來的成品不如以前膨脹的高? 雖然口感不是發粿,也不會很扎實,是濕潤但非酥松。

  看到網路上也有人說,發酵奶油似乎只是另一種銷售話術,超市常見的丹麥Lurpak奶油,就有加乳酸菌,這種加乳酸菌制造的奶油,只是歐洲常用的制作方式,所以也有人稱『歐式奶油』,并沒有什么特別之處。阿哉,反正一炒作起來什么東西都有最高級之分,嘴拙的我,對食材真的沒那么講究,真的也吃不出來。我只要食材方便取得、健康就好。

蘋果馬芬蛋糕

蘋果馬芬蛋糕

  我希望果粒吃起來有感,所以蘋果丁切得蠻大的,約1.5cm的丁狀,蔓越莓干也是。雖然果粒不太會影響面團本身的口感,但體積搞得太大,容易造成面團組織不細致,出現大的空洞。

  隔夜后蘋果的水分會繼續跑到蛋糕組織內,變得更濕潤。所以我一直在思考,下次是不是該先用個方法、把蘋果里的水給逼出來、才放進去面糊里。

  另外就是蔓越莓干本身就含糖了,所以我這次的糖量有減少,且部分的砂糖量用甜度較低的黑糖取代。只是照理說用黑糖烤出來的糕點色澤應該比較深,為何這次沒有呢? 上一回發生這樣的情形時,是我的威寶烤箱溫控鈕壞了,修理技師說,若經常使用完沒有把溫控鈕歸零,烤箱會以為它要持續發熱下去,所以造成溫控的某某零件壞壞去??墑親源有蘚煤笪葉脊怨緣賾煤蠊榱鬮驢嘏グ。冒桑蘭剖峭鞠淇煲僦照蘗耍韻亂桓鲅芯康哪勘昃褪莮新~烤~箱~~。

蘋果馬芬蛋糕

蘋果蔓越莓馬芬

  西點培訓《材料》干性材料 :

  中低筋面粉80 g 全麥面粉70 g 糖: 細砂糖20 g + 黑糖 30 g 無鋁泡打粉1 茶匙 肉桂粉1/4小匙 鹽1小撮

  濕性材料 :

  發酵奶油70 g 牛奶75 g 濃縮還源蘋果汁15 g 蛋1 個 拌入的材料 蔓越莓干: 適量 蘋果丁: 1/2個富士蘋果、去皮、切小丁

  以上材料量,用底部直徑5公分的模型,約可做出6個muffins。

蘋果馬芬蛋糕

  《作法》

  1. 確認所有材料都處于室溫狀態,所以奶油、蛋、果汁、牛奶,都記得要先退冰至室溫狀態。2. 烤箱設定220度,預熱20分鐘。粉類過篩,放紙杯到muffin烤模中。直接用烤模者請將烤模涂油備用。

  3.奶油軟化至手指按壓有痕跡的程度,放到大碗中、加入糖、用打蛋器將奶油打發至顏色比原來淡。詳細糖油打發作法請看Carol的影片。4.分4-5次加入蛋液至步驟3的混合物中。每次加入都要用打蛋器仔細攪拌混合均勻。

  5. 把打蛋器換成矽膠刮刀,加入牛奶與果汁至步驟4的混合物中。

  6. 加入干性材料至步驟5的混合物中,用切拌的方式輕輕攪拌,當看不見明顯的粉粒時,再倒入蔓越莓干跟蘋果丁,再切拌4-5次就可以了。

  *我也看過有食譜書寫,是先把粉類跟油類材料混合后,才加入牛奶,也就是步驟6跟步驟5順序對調。但我的經驗還是把牛奶/液體通通跟濕性材料混合后、再加入干性材料,這樣出來的成品組織比較均勻。

  7. 把面糊倒入烤模,稍微舉高烤模讓其自然落下,重復幾次使面糊表面變平整,送進預熱過的烤箱。

  8. 兩階段調整烤箱溫度: 先用220度烤5分鐘,再降低到190度烤15-20分鐘至表面焦黃即可。或是用牙簽插進蛋糕里面拿出不沾即可,請自行依自家的烤箱溫度調整時間。

蔓越莓 馬芬 蘋果 牛奶
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